Fotos: María José San Román
Hoy, nuestro blog está de estreno. El post de esta semana es el primero de una nueva serie en la que entrevistamos a chefs reconocidos que nos darán su visión sobre la cocina y también, y cómo no, sobre la gastronomía thai.
La chef Estrella Michelin Maria José San Román, a la que agradecemos mucho su tiempo y participación, inaugura esta sección con la que pretendemos acercar los mundos de la gastronomía española y thai. ¡Bienvenidos y buen provecho!
Lo que destacaría tanto de la cocina valenciana como en general es el aceite de oliva virgen extra, denominador común también en nuestra cocina, además de los arroces. Si hay algo que nos hace diferentes es nuestra queridísima paella, que es nuestro lema, nuestro estandarte, la 2ª palabra más buscada en Internet después de la pizza, un producto tan original, tan genuinamente nuestro, tan español y que además, pertenece a esta zona de España como es Alicante. El mundo del arroz es el mundo de la dieta mediterránea, sostenible, del futuro, una cocina basada en las plantas, no tanto en los animales.
Sin duda, en mi evolución ha tenido mucho que ver la diversidad. Como hija de asturiano y abulense, he tenido acceso a un conocimiento más amplio en lo que a cocina se refiere, a una visión no solamente alicantina de los sabores, sino también al mundo de los sabores del Cantábrico, de Asturias, esa cocina autosuficiente de la época de mi madre, del norte, del pescado. Y he tenido la oportunidad de conocer los sabores castellanos, con esos cocidos pobres, de la tierra. En definitiva, tengo un bagaje muy amplio. Hoy día que todo está tan confundido, mis recuerdos van a los años 60, a la cocina más auténtica, más genuina, donde se comía exclusivamente lo nuestro.
Bacalao al pil pil
Sin duda, la Estrella Michelín es uno de los mejores momentos de toda mi vida. El tener un reconocimiento externo porque has cumplido con unos requisitos es algo indescriptible. Quizá me la merecía más en otro momento que cuando me la dieron realmente, pero cuando llega ese momento, es una ilusión espectacular. Es un antes y un después.
En lo que se refiere al aceite de oliva, es un lujo poder acceder a la formación en este producto, a su conocimiento, con tantas variedades y combinaciones. Me siento privilegiada por contar con un ingrediente tan espectacular. La materia grasa que se utiliza para hacer una elaboración es determinante y depende del tipo de plato. Todo lo que sé sobre el aceite de oliva es un valor añadido de un nivel extraordinario. Lo uso en todos y cada uno de los platos del restaurante, desde principales hasta postres y helados.
En cuanto al arroz, es el plato principal de mi restaurante. Que en una comida de un presidente tengas el arroz como plato principal es algo diferente, acabas con el aburrimiento de la carne y el pescado. Es un lujo que puedes ejercer en España con total libertad, primer productor de aceite y cuna de la paella.
El azafrán es mi fondo de armario. A veces, en la cocina, dudas de lo que le falta a un plato y decido poner un poco de azafrán. Es el ingrediente secreto que está en casi todo lo que hago, potenciador de todo.
Y con el pan, queda mucho por hacer, mucho por mejorar. Si la harina es mejor, de mayor calidad, más amable, el pan será mucho más rico, más digestivo y engordará menos, ya que además de un alimento, es un fermento. La misma diferencia que da la uva al vino es la misma diferencia que da la harina al pan.
El objetivo de la panadería artesanal es producir pan para el autoconsumo, para abastecer a nuestros cuatro restaurantes. Lo mejor, pan y aceite. Es una ventaja súper grande respecto a la competencia y nuestra apuesta por la involución, por esos productos elementales como son el pan y el aceite en los 4 negocios que tenemos.
Por ejemplo, utilizar aceite de oliva virgen extra en una hamburguesería como es el concepto de Tribeca Music Bar no te deja de sorprender porque no es lo habitual. El pan y el aceite de oliva son sus productos diferenciadores, es otra clase de oferta.
Tribeca Music Bar
En la Vaquería, cocinamos todos los productos, carne, pescados y verduras al fuego, a la brasa y a la barbacoa, con ese humo que tanto nos gusta.
La Vaquería
En la Taberna del Gourmet ofrecemos tapas, desde unas croquetas a arroces o pescados. La factura la eliges tú: puedes pedirte una ensaladilla sin más e irte o platos más elaborados. La libertad en la Taberna es esa: tiene un concepto y estilo de barra de bar con más de 100 productos de alta calidad.
Taberna del Gourmet
Y Monastrell es otra vuelta de tuerca a los platos, con una vajilla bonita, en un entorno bonito. Es una oferta más apetitosa desde el punto de vista de los sentidos y que siempre tiene un factor sorprendente. Intentamos rizar el rizo, por ejemplo, haciendo un arroz con conejo y ostras o con jamón ibérico y queso – en este plato utilizamos arroz integral. Es decir, no es el típico formato, jugamos con los sabores y los sentidos para que el comensal los descubra.
Monastrell
Lo primero que se busca es que sea local (cuanto más alicantino, más nos gusta). El 85% de nuestros clientes son extranjeros y les fascina la cocina de la casa. Por ejemplo, ahora lo que me provoca, lo que me motiva para crear cosas nuevas, son las hierbas silvestres, las que podemos encontrar en la montaña. También me provoca el turrón. Nos planteamos qué hacer con las almendras, que es un producto de Alicante, y, por supuesto, con los productos del mar que siempre van a la lonja: estoy detrás de unos cangrejos de mar para introducirlos en los platos. El objetivo es que los clientes que vienen a Monastrell, especialmente los extranjeros, se vayan con ese gusto por lo local, con la sensación de que hemos hecho algo especial para ellos. De hecho, es lo que piensan.
Sí, sin duda. Por ejemplo, en nuestros postres, uno de los platos que destacaría es la crema helada de aceite de oliva virgen extra hojiblanca, miel, flores y polen. Tenemos una gama de helados donde utilizamos aceite, y que es una apuesta novedosa, de crear tendencia. También el arroz de naranja, en la que no se utiliza ningún lácteo. Son dos platos que nos gustan muchísimo y que tienen mucho futuro.
Arroz de naranja
Dentro de la oferta de salado, la cabeza de gamba roja con aceite de ardequina en su coral, azafrán, sal de caviar y granada. En este plato añadimos azafrán, porque también son muy importantes las emulsiones, las vinagretas que se consiguen a través del aceite. O las alcachofas a la brasa. Cada plato tiene el valor que le da el aceite y sin duda, hay que venir a probarlos. Desde luego, es un producto con el que he descubierto un nuevo mundo.
Una cosa diferente que estoy haciendo ahora es el arroz con olla a presión. Es rápido y queda espectacular el resultado.
Arroz con placton
Sí, falta mucha cultura gastronómica y falta muchísima formación. En Francia, desde hace 120 años nos llevan una ventaja enorme porque ya han formado ejércitos de profesionales que han sembrado el mundo de cocineros. La cocina ha nacido allí tal y como entendemos la restauración.
Y ahora, en España, si queremos ser la potencia que nos estamos proponiendo ser, es esencial que cojamos el paso de lo que no hemos tenido, que son escuelas. Las escuelas de formación están empezando a salir ahora, pero hay que esperar a que den sus frutos. Hay muchísimo trabajo por hacer. Y luego en los colegios, desde niños, hay que empezar a hablar de la nutrición, ya que es una parte muy importante para una persona en un mundo tan contaminado, para saber discernir qué es lo bueno y qué es lo malo y tener salud. Estamos en esta lucha. Estoy visitando colegios para intentar ayudar a cambiar las dietas. Aunque considero que esto tendría que ejecutarse a través del gobierno, con una regulación que establezca unos requisitos para saber comer y ponerlo como una regla a la hora de hacer contratas con las empresas de alimentación que suministran a los colegios, los hospitales o los centros públicos.
Sí, totalmente. Todavía estamos demasiado poco presentes y lo que hace falta es más puesta de escena porque al final las mujeres sí que están pero no se habla tanto de ellas como de ellos. Y no es una cosa que haya cambiado mucho en los últimos años, ni que haya ido a mejor, estamos más o menos igual que hace 20 años. No veo una grandísima diferencia pero sí que creo que la gente joven vive en otra situación, hay que esperar que vaya teniendo fruto, y está bien que hablemos para que las jóvenes vean que estamos ahí, que hay mujeres que tienen éxito, que se vea que también llegamos. Estamos en ello porque es justo y vale la pena. Es bastante necesario que la mujer esté ahí para que haya más valor añadido en la cocina. Todo el talento femenino que no se pone en escena se pierde en cualquier ámbito, ya sea arte, literatura… en lo que sea. Si no estamos, se desaprovecha.
Totalmente iguales. Eso es lo bonito que aquí no hay distinción. Come igual el presidente del gobierno que el cliente que entra por la puerta. Todos los clientes tienen el mismo grado de satisfacción, no por ser más importante te tienes que someter a la comida. La gente cae como moscas ante un buen plato, ya sea una croqueta o un buen guiso, no importa el rango que tengan. Aquí todos somos humanos.
Viajo más por trabajo, pero no hay diferencia entre trabajo y placer y todo lo que hago por trabajo me encanta. Y en cuanto a países, Japón. Son profesionales, listos en su manera de hacer las cosas, sanos, tienen muy en cuenta el tema de la nutrición. Me gusta la forma de cómo enfocan las cosas, cómo respetan la naturaleza, las temporadas. Y también en Estados Unidos siempre aprendes porque es un crisol de culturas, difícil de encontrar en otro país. Tienen los mejores restaurantes, siempre están a la vanguardia de lo que está pasando en el mundo, es donde al final todo el mundo quiere estar.
Si hay una diferencia es el tipo de arroz. En Tailandia usan el tipo índico, que no vale para absorber caldo, que es precisamente lo que hacemos en España cuando hacemos un arroz. Ellos fríen el arroz, y al ser un grano que no absorbe tienen que añadir ingredientes por fuera (todo lo contrario que nosotros). Pero sí que utilizan verduras y frutas, algo que es muy del estilo de la cocina española.
 
Muy exótica y diferente. Trabajan con cosas que no son tan habituales en nuestra cocina. No conozco la cocina tailandesa tan profundamente como otras cocinas y por lo tanto, tampoco puedo definirla como tal. No tengo una idea clara al margen de los curries. Sí que puedo decir que para mí son muy de producto. Me falta moverme más por el país para descubrir otros productos o platos que seguramente no conozca.
También la considero una cocina “enmascarada”, está todo muy mezclado, muy metido en especias que hacen difícil definirla como tal. Y en esa diferencia reside su riqueza, aunque bueno, como chef española, no hay nada como la cocina española (risas). Pero disfruto mucho cuando voy allí. Me apasiona la comida callejera, considero que no tiene parangón con ningún restaurante. Mi recuerdo de Tailandia es la de una tortilla de ostras que tengo todavía en la cabeza. Espectacular.
A Lemon Grass, leche de coco, picante. Cierro los ojos y me transportan allí, es lo que definen el país.
Lo que más me gusta es la calidad de la gente. Te hacen sentir feliz yendo por la calle. Hacen honor a su nombre, el País del a Sonrisa. Busca un país donde la gente sea tan feliz y sonriente como en Tailandia. La cara de la felicidad se llama Tailandia.
Y sí, volveré en septiembre, por trabajo, a ver cosas diferentes. La primera vez que estuve visité islas, Chiang Mai, Chiang Rai… fue más geografía que gastronomía pero en esta ocasión, voy a trabajar, aunque también tendré tiempo para distraerme y hacer cosas distintas.
Por ejemplo, me he traído muchos productos de artesanía del país que utilizo en el restaurante. Tengo mi toque thai. De los viajes, vuelvo siempre con las maletas cargadas. Me encanta los mercadillos y en mi tiempo libre no me verás en grandes centros comerciales haciendo shopping sino que lo dedico a visitar mercados locales de comida o utensilios.
Con qué se relaja Maria José… Con el yoga
¿Dulce o salado? Salado
¿Mar o montaña? Mar
Para usted viajar es…Todo, me encanta, soñaba con ser polizón de pequeña, meterme en un barco y aparecer en cualquier lugar del mundo. Viajar es imprescindible.
El mejor postre… Con frutas
Sin duda, el plato principal de su vida es… un arroz
Arroz natural o integral… ahora integral, me he acostumbrado. Es como el pan, cuando ya pruebas lo integral, lo que está refinado no te sabe a nada.
Chef o cocinero chef. Chef es más amplio, sitúa mejor. No soy de galicismos pero hay que unificar criterios, es más internacional.
El aliño de su vida es…el aceite
Oficio o profesión… Profesión
Un deseo… Ser feliz
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